NAUKA DASHI I DLACZEGO IMP SPRAWIA, ŻE SMAK SUSHI JEST TAK DOBRY

19 kwietnia 2018
220 Odsłon

Sushi jest jedną z tych kuchni, które albo kochasz, albo nienawidzisz. Co sprawia, że smak sushi jest tak wyjątkowy? Czy jest jakiś szczególny smak, który wyróżnia się w Waszej pamięci? W tym artykule wyjaśnię, dlaczego sushi smakuje tak dobrze i jak nauka o dashi zmieniła branżę i wprowadzono sushi dostawę.
Nie pamiętam dokładnie, ile lat miałem, kiedy próbowałem sushi po raz pierwszy, ale pamiętam, jak byłem bardzo młody i zrozumiałem, że sushi było lepsze niż się spodziewałem. Znacznie lepiej.
Dopiero po studiach zostałem szefem kuchni sushi i w pełni zrozumiałem, dlaczego sushi smakowało tak dobrze. Wszystko zaczęło się od dashi.

Nauka o Dashi.

Dashi jest podstawowym składnikiem kuchni japońskiej. Jest pełen witamin, minerałów, a co najważniejsze – smaku. Aby zrobić dashi, wystarczy zagotować konbu (wodorosty) i dodać kawałki bonito.
Wodorosty te są wypełnione glutaminianem, który fantastycznie smakuje. Glutaminian jest również kluczowym czynnikiem dla ludzi, jako najobfitszy szybki neuroprzekaźnik w mózgu. Uważa się, że glutaminian jest ważny dla procesów myślowych, funkcji pamięci i rozwoju białek w naszym organizmie.
Bonito jest równie zachwycające i smaczne jak konbu. Bonito to rodzaj małego tuńczyka, który jest w stanie osiągać niesamowicie duże prędkości pod wodą.
Uzyskują to poprzez wypełnienie swoich mięśni rodzajem gęstej energetycznie cząsteczki, zwanej adenozyno(trój)fosforanem (ATP). Jak się okazuje, ATP można rozbić enzymami tworząc pyszny aminokwas o nazwie monofosforan inozynowy (IMP), który po spożyciu smakuje tak samo jak glutaminian.
Proces przekształcania filetu z bonito w chrupiące, papierowo cienkie płatki polega na gotowaniu ryby na wolnym ogniu, a następnie wędzeniu przez 10-20 dni! Następnie należy zaszczepić rybę pleśnią i zamknąć ją na dwa tygodnie w drewnianych skrzyniach, aby usunąć wilgoć i rozpocząć proces fermentacji. Pleśń jest niezbędna do fermentacji, ponieważ dostarcza enzymów, które rozbijają ATP na IMP.

Po dwóch tygodniach wyciąga się filety i pozostawia do wyschnięcia na słońcu, podczas gdy usuwa się starą pleśń.

Wprowadzają nową pleśń i umieszcza się ją z powrotem w pudełku na kolejne dwa tygodnie. Całą tę procedurę powtarza się 3-4 razy, aż filety z bonito będą suche i twarde jak drewno (szczerze mówiąc wyglądają jak drewniane banany).
W ciągu kilku miesięcy enzymy trawienne rozbiły białko filetów z bonito od ATP do IMP, a teraz są gotowe do rozdrobnienia na te pyszne płatki za pomocą specjalnego narzędzia, które przypomina strug stolarski.

Więc jak dopasować dashi do sushi?

Zanim sos sojowy został wyprodukowany na skalę przemysłową, szefowie kuchni sushi wytwarzali własną wersję sosu sojowego na bazie dashi. Nazywali ten sos nikiri. Nikiri jest o wiele bardziej subtelny niż sos sojowy, który według większości szefów kuchni sushi jest zbyt mocny i słony, aby można go było używać z delikatnymi rybnymi smakami, i tradycyjnie doprawia się go czosnkiem.
Sos Nikiri nie jest stosowany w wielu restauracjach, ale jedna z zasad nauki dashi znajduje się w każdym sushi barze na świecie mówi ona o celowym rozdzielaniu ATP na IMP.

Dlaczego glutaminian i IMP smakują tak dobrze.

Glutaminian i IMP są aminokwasami, które wywołują wspaniałą reakcję w ludzkich receptorach smaku. Wcześniej uważano, że możemy wykryć tylko 4 rodzaje smaku: słony, słodki, kwaśny i kwaśny.
Jednak kultura japońska już od kilku stuleci wie o piątym smaku, który obecnie nazywany jest umami. Umami jest tłumaczone jako „smaczne” lub „pyszne” i do niedawna było szeroko dyskutowane jako piąty smak.
W 1909 r. termin umami opracowany przez chemika, który potrafił zlokalizować dokładnie to, co sprawia, że sfermentowane potrawy smakują dobrze. Jednak dopiero w 2002 roku naukowcy z całego świata zgodzili się co do tego, że to właśnie piąty smak – mamy receptory smaku, które wykrywają wyłącznie glutaminian.

Dlaczego najlepsza ryba wcale NIE jest najświeższa.


Większość moich klientów siedzących przy barze z uśmiechem pyta: „Jaka jest Twoja najświeższa ryba? Pytanie to jest ogromnie mylące ponieważ najświeższa ryba wcale NIE jest rybą najlepiej smakującą.
Jak już wspominaliśmy wcześniej w tym opracowaniu, ATP magazynowany w mięśniach ryb musi być rozbity na enzymy aby móc posmakować pysznego IMP. Więc ryba, która została złowiona tego samego dnia, zabita i podana klientowi nie smakuje tak dobrze jak ryba, która została zabita kilka dni temu.
W rzeczywistości, niektórzy ludzie powiedzieliby, że ryba, która została zabita, a następnie natychmiast zjedzona, miałaby bardzo mizerny smak.
Należy również zauważyć, że tradycyjni japońscy rybacy stosowali specyficzną metodę uśmiercania ryb w celu zachowania ich smaku. Metoda ta znana jest pod nazwą ike jime i polega na wbiciu kolca bezpośrednio do mózgu ryby w ciągu jednej minuty od jego złowienia.
Uważa się, że jest to najbardziej humanitarny sposób zabijania ryb, jak również najbardziej skuteczny sposób zachowania ATP przechowywanego w mięśniach. Ponieważ ryby po wyjęciu z wody wyrywają się, używają ATP przechowywanego w ich mięśniach, aby zwiększyć swoje szanse na ucieczkę.
Natychmiast zabijając rybę po przebiciu mózgu, rybacy zatrzymują ruch mięśni i zapobiegają uwalnianiu kwasu mlekowego przez rybę w reakcji na stres – który ma niezwykle kwaśny smak i przyspiesza proces rozkładu.
Obecnie większość dalekomorskich statków rybackich jest wyposażona w urządzenie do zamrażania błyskawicznego, które zabija i doskonale konserwuje ryby podczas transportu (czasami jest to tak proste, jak suchy lód i ciekły azot). To skutecznie zatrzymuje zegar rozkładu ryb.
Po wprowadzeniu ryb do obrotu i dostarczeniu ich do sushi baru, zostaną one rozmrożone, a enzymy znajdujące się w mięśniach ryb zaczną rozbijać białko na IMP.

Dwa do czterech dni po zabiciu ryby (rozmrożeniu z głębokiego zamarznięcia), ma ona maksymalny smak. Oznacza to, że enzymy znajdujące się w mięśniach ryb miały wystarczająco dużo czasu, aby przekształcić znaczną ilość ATP w IMP.

Przykładowo, ryba złowiona tego samego dnia i podana byłaby twarda, relatywnie nijaka w smaku, oraz nieco sucha. Ryby złowione kilka dni temu (powiedzmy 3 dni temu) smakowały by delikatnie, byłyby aromatyczne i lekko tłuste. Ryby złowione 7 dni temu byłyby nieco zbyt soczyste, nieco kwaśne, oraz relatywnie ostre w smaku (bazuję na moich własnych doświadczeniach w sushi barze).
W dzisiejszym zabieganym świecie, otrzymywanie ryb mrożonych błyskawicznie i rozmrażanie ich przed podaniem ich przez kilka następnych dni, jest uważane za powszechną praktykę (jak inaczej ryba podróżowałaby po świecie i nadal byłaby podawana na surowo?) – nawet jeśli szefowie kuchni sushi w Warszawie nie wiedzą o enzymatycznym rozpadzie ATP.
Myślę, że to wspaniale, że udało nam się odkryć, co sprawia, że smak sushi jest tak dobry i jak najlepiej wzbogacić ten smak w połączeniu z wysyłką tych ryb na cały świat!

Życzymy Państwu przyjemność z jedzenia sushi.

Może Cię zainteresować

Tak wygląda kupno odzieży używanej za granicą
Handel
599 views
Handel
599 views

Tak wygląda kupno odzieży używanej za granicą

admin - 16 sierpnia 2018

Handlowcy, których środki do życia zależą od odzieży twierdzą, że wyższe podatki już zdewastowały ich przedsiębiorstwa, a nowe odzież są…

Czym jest kajak grenlandzki?
Rozrywka
563 views
Rozrywka
563 views

Czym jest kajak grenlandzki?

admin - 10 sierpnia 2018

Technika, sport, rzemiosło czy sztuka? Kajakarstwo grenlandzkie jest jak pisanie, wielu ludzi to robi, każdy z własnego powodu i celu.…

4 największe trendy i wyzwania w montażu elektroniki w tym roku.
Technologia
564 views
Technologia
564 views

4 największe trendy i wyzwania w montażu elektroniki w tym roku.

admin - 8 sierpnia 2018

W tym roku przemysł elektroniczny stanie przed zarówno wyzwaniami, jak i możliwościami. Kontrola kosztów pozostaje priorytetem dla producentów, podczas gdy…